Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle

Diese 2. Auflage des „Lexikons der pflanzlichen Fette und Öle“ ist ein gewichtiges Buch. Schon die Aufmachung besticht:
Der stattliche Umfang von 876 Seiten, die blaue Umschlagfarbe, die ansprechenden Bilder – das alles wirkt solide, vertrauenseinflößend und vielversprechend. Die erste Auflage war um mehr als einen Drittel dünner, es ist also Einiges an neuem Stoff hinzugekommen. Das Herz eines Bücherfreundes schlägt höher, wenn er so ein Werk in seine Bibliothek aufnehmen darf! Ein fachliches Schwergewicht ist auch die Autorin, mehrfach ausgezeichnete Chemikerin und Philosophin, Autorin zahlreicher Fachartikel und Bücher und Dozentin für pharmazeutische Chemie an der Universität Wien. „Das Werk steht einem breiten Leserpublikum offen“ verspricht sie im Vorwort zur 2. Auflage, „vom Wissenschaftler, über den Ölproduzenten und -händler bis hin zum Konsumenten und interessierten Laien.“
Und gewichtig ist auch der Stoff des Buches. Bereits im Inhaltsverzeichnis fällt auf, dass es sich um ein Nachschlagewerk handelt. Nach einer relativ kurzen Einleitung folgen die Monografien der Öle, 122 an der Zahl – in der ersten Auflage waren es noch 95. Ich kenne kein anderes Werk, das so viele Öle behandelt, und ich kenne auch kaum jemanden, der beim Überfliegen des Inhaltsverzeichnisses nicht auf ein neues Öl stoßen würde. Eine beachtliche Leistung! Jedes Öl-Kapitel ist in Unterkapitel aufgeteilt: „Stammpflanze“, „Anbau und Gewinnung“, „Charakter“, „Inhaltsstoffe“, „Verwendung“ und „Mögliche unerwünschte Wirkungen“ (sofern es zutrifft). Am Ende gibt es ein bemerkenswertes Literaturverzeichnis von über 650 Quellen. Auch hier bekommt man eine Idee vom respektablen Aufwand, der hinter diesem Buch steckt. Das Werk ist ansprechend gestaltet. Die Zweifarbigkeit vereinfacht die Lesbarkeit, Fotos lockern das an sich trockene Thema erheblich auf. Das Buch ist nicht nur gewichtig, sondern auch echt sympathisch. Zu den einzelnen Ölen gibt die Autorin mutmaßlich alle Informationen wieder, die in den letzten Jahren publiziert wurden. Alle Daten wurden akribisch zusammengetragen und sind strukturiert dargestellt. Darin liegt der echte Wert dieses Buches. So kann man zu den meisten, auch noch so unbekannten Ölen, Informationen über die Stammpflanze, den Anbau, die Gewinnung und den Charakter nachlesen. In unzähligen Tabellen sind die Zusammensetzung (Fettsäurespektrum, Sterole, Tocopherole, und was sonst noch irgendwo analysiert wurde) sowie die physikalischen Eigenschaften aufgeführt. Die Erläuterungen zur Verwendung in verschiedenen Bereichen (Küche, Kosmetik, Technik und andere) sind ebenso wertvoll wie Angaben über unerwünschte Inhaltsstoffe und Eigenschaften, beispielsweise polyzyklische Propensäuren, Gossypol, oder negative Effekte auf Tiere und Menschen.
In der Handhabung ist dieses Nachschlagewerk aber trotzdem nicht immer einfach. So sucht man lange, wenn man nicht ein einfallsreicher Experte ist, bevor man z.B. Cashewöl unter Acajouöl, Baobaböl unter Affenbrotbaumöl oder Moringaöl unter Behenöl findet. Der Nicht-Österreicher wird auch kaum Aprikosenkernöl unter „Marillenöl“ suchen. Hier wäre eine Übersichtstabelle hilfreich. Auch die Einleitung ist nicht unproblematisch. Auf nur 26 Seiten werden umfangreiche Themen wie „Historisches“, „Verwendung/Anwendung“, „Gewinnung“, „Raffination“, „Sensorik“, „Kennzahlen“, „Verderb“, „Ernährungsphysiologische Bewertung“, „Analytik“, „Bestandteile“ und vieles mehr eher oberflächlich behandelt. Es fehlen zum Beispiel Definitionen von Mazeraten und Talgen, oder Angaben über Fettbegleitstoffe, die später in den Öl-Monografien erwähnt werden. Die „Leitsätze für Speisefette und Speiseöle“, die in Deutschland und Österreich die Öle definieren, werden nicht erwähnt, stattdessen gibt es eine überholte Literaturquelle. Bei der Beschreibung der Herstellung wird nicht unterschieden zwischen Ölen aus Früchten (z.B. Olive oder Avocado) und aus Saat (z.B. Nussöle oder Sesamöl). Dadurch werden die Informationen über die Herstellung bald konfus und widersprüchlich. Die Quellen über die ernährungsphysiologischen Wirkungen werden unkritisch weitergegeben und lassen etwas Vorsicht in der Wiedergabe von Studienergebnissen vermissen.
Aus der Sicht eines Ölhersteller wirkt dies ein wenig praxisfremd. Diese weitreichende Zusammenstellung von Informationen muss der Leser als das verstehen was es ist, nämlich eine Sammlung. Deshalb darf er sich nicht wundern, wenn die Informationen teilweise schlecht vergleichbar sind oder manchmal zusammenhanglos wirken. Er darf nicht erwarten, dass er für alle Öle sämtliche Angaben unkritisch in ihrer absoluten Wertigkeit nebeneinanderhalten darf. Er hat sich auch damit abzufinden, dass nicht jede Information über jedes Öl vorkommt, und er muss akzeptieren, dass die Informationen zum Teil kaum hinterfragt wurden. Denn alles in allem ist das Lexikon eben eine große Sammlung, sowohl quantitativ als auch qualitativ. Kein anderes Werk zum Thema liefert einen derartigen Überblick an Informationen über pflanzliche Fette und Öle, selbst bekannte Informationsquellen aus dem Internet nicht. Somit ist diese 2. überarbeitete Auflage eine noch wertvollere Hilfe für die schnelle erste Information. Ein gutes, konkurrenzloses Nachschlagewerk, das jeder, der sich irgendwie mit Ölen beschäftigt, in seiner Bibliothek haben sollte.
Martin A. Späth, Dipl. Lm.-Ing. ETH