Endlich – ein neues Buch zur Aromaküche. Kochbücher, in denen ätherische Öle verwendet werden, gibt es nicht viele. Umso schöner also, dass die beiden
Autorinnen hier eine neue Sammlung an Rezepten vorlegen, die alltagstauglich und doch nicht alltäglich sind. Das Buch sieht sehr ansprechend aus, enthält viele appetitanregende Bilder. Die Rezepte sind übersichtlich in die klassischen Kategorien eingeteilt, von Vorspeisen über Hauptgerichte und Beilagen bis zu Desserts und Getränken. Ergänzt werden sie durch Menüvorschläge für verschiedene Anlässe. Vegane Gerichte sind extra gekennzeichnet. Sehr nützlich sind die Rezepte für aromatische Vorräte im vorderen Teil des Buchs. Hier sind Würzöle, aber auch -essige, Würzsalze und diverse süße Würzmischungen (aromatisierter Zucker, Honig, Sirup) zu finden, mit denen im Handumdrehen aus den einfachsten Gerichten etwas Besonderes wird. Die Dosierung der ätherischen Öle in den Rezepten erscheint beim Ausprobieren für meinen Geschmack recht hoch – dies kann mit den verwendeten Ölen bzw. CO2-Extrakten zusammenhängen (s. auch unten). Ich empfehle, sich beim Nachkochen auf den eigenen Geschmack und die eigene Nase zu verlassen und die Dosierungen ggf. anzupassen. Ebenfalls im vorderen Teil
des Buches gibt es einen ausführlichen Teil mit theoretischen Hintergründen zu ätherischen Ölen, allgemeinen Tipps zur Verwendung in der Küche und Sicherheitshinweisen.
Zu diesem allgemeinen Teil gibt es zwei wichtige Kritikpunkte:
Die rechtliche und qualitative Situation der ätherischen Öle wird unvollständig und nicht immer ganz richtig dargestellt, vor allem in Bezug auf die Verwendung als Lebensmittel. Die Qualitätshinweise auf S. 13 beispielsweise beziehen sich nur auf die Verwendung ätherischer Öle als Bedarfsgegenstand und in der Kosmetik. Diese Aussagen sind außerdem nicht aktuell, das Andreaskreuz z. B. gibt es seit Dezember 2010 nicht mehr. Auch viele Vorsichtgebote in der Küche (S. 22–28) beziehen sich nicht auf die innere Einnahme, es sind Hinweise wie „bei Anwendung auf der Haut…“ oder „für Kinder in der Duftlampe verwenden…“ zu finden. Nicht aktuell sind auch die Richtlinien zur sicheren Anwendung (S. 17): Hier wird auf die RL67/548/EWG Bezug genommen, die es schon einige Jahre nicht mehr
gibt (neu: CLP-Verordnung, (EG) Nr. 1272/2008). Auch die auf der letzten Seite (S. 152) genannten Gesetze sind z. T. veraltet. Falsch ist übrigens auch die Behauptung, der Begriff „kaltgepresst“ bei fetten Ölen sei nicht geschützt (S. 41). Was kaltgepresst bedeutet, ist im österreichischen und im deutschen Lebensmittelbuch klar definiert.
Der zweite Kritikpunkt bezieht sich auf die Verwendung von ätherischen Ölen, die mittels CO2-Extraktion gewonnen wurden. Die Autorinnen weisen darauf hin, dass diese eine andere Zusammensetzung haben als destillierte Öle – welche das ist, wird aber nicht weiter dargestellt. Darüber hinaus sind die empfohlenen Öle nicht als Lebensmittel zugelassen, so dass eine Beurteilung ihrer Sicherheit nicht möglich ist. Um entscheiden zu können, ob Öle für die Küche geeignet sind, gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder sie sind als Lebensmittel zugelassen, dann übernimmt der Hersteller die die Verantwortung. Oder die Inhaltsstoffe sind bekannt, z. B. aus der Literatur (was bei den hier verwendeten CO2-Extrakten leider nicht möglich ist), dann liegt die Entscheidung über die Verwendung in der eigenen Verantwortung. Dies gilt für den Privatbereich, wer ein Kochbuch schreibt, hat m. E. jedoch eine größere Verantwortung.
Insgesamt – die notwendige Vorsicht im Umgang mit ätherischen Ölen vorausgesetzt – ist dieses schöne Buch mit den vielen inspirierenden Rezeptideen jedoch sehr zu empfehlen für alle, die etwas Abwechslung in ihre Küche bringen möchten.
Gabriele Fernsebner,
Diplom-Ingenieurin (FH) Lebensmitteltechnologie